Históricamente el  sector alimentario ha centrado sus esfuerzos en desarrollar aplicaciones innovadoras que permitieran poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros. En definitiva, propuestas alimentarias de mayor valor. En este sentido, uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en lo que va de siglo, es el procesado por Altas Presiones (High Pressure Processing, o HPP), técnica consistente en someter a los productos alimentarios, una vez envasados, a elevadas presiones isostáticas (es decir, que la presión actúa de forma uniforme en todos los puntos de la superficie del producto) de hasta 6000 bares, transmitidos a través del agua contenida en una vasija de acero, durante unos pocos minutos.

El ‘efecto pasteurizador no térmico’ de las altas presiones en la alimentación es conocido desde finales del siglo XX. Fue a comienzos de los años 1990, en Japón, cuando se desarrollaron las primeras aplicaciones industriales en alimentación. Aún así, no fue hasta el año 2000 cuando se empezó a aplicar el procesado por altas presiones a casi todo tipo de productos alimentarios. A partir de entonces, se convirtió en una alternativa real y eficaz a los tratamientos térmicos tradicionales (pasteurización y esterilización).