Los productos cárnicos curados, cocidos o preparados son ideales para ser procesados mediante la tecnología de altas presiones. Debido a que las altas presiones actúan de forma uniforme en todos los puntos del producto, este puede ser procesado eficazmente en cualquier formato (pieza entera, loncheado, troceado, en tiras, etc.) manteniendo su integridad y volumen inicial. El producto puede ser envasado al vacío, en skin o en MAP. Los materiales usados deben ser flexibles o semi-flexibles (15-20%) para permitir la compresión durante el proceso.

Ya se pueden encontrar en el mercado internacional productos procesados mediante esta tecnología, tales como el jamón curado loncheado o entero, jamón cocido de cerdo, pavo o pollo, mortadela, salchichas, bacón, chorizo y trozos de pollo cocido, asado o simplemente marinado.

La vida útil del producto se multiplica por 2 e incluso por 3, debido a la erradicación de patógenos, levaduras, mohos y cualquier flora vegetativa alterante. Las altas presiones mantienen las propiedades organolépticas originales favoreciendo a la vez la seguridad alimentaria del producto.

Productos cárnicos cocidos

• Elimina la re-contaminación del producto tras su manipulación y envasado
• Alarga la vida útil en refrigeración
• Mantiene la forma y el volumen del producto
• Reducción de sal (la presión actúa como potenciador del sabor salado)
• Permite obtener un producto libre de aditivos (“clean label”) sin cambiar la vida útil

Productos cárnicos curados

• Mantiene el sabor y el color originales
• Asegura la eliminación de Listeria permitiendo la exportación a países que exigen su ausencia total (por ejemplo USA, Japón)
• Permite controlar la microflora fermentativa y permite mantener los productos fuera del lineal de frío

Carnes marinadas

• Garantiza la seguridad alimentaria del producto envasado
• Alarga la vida útil en refrigeración
• Mantiene el sabor fresco/crudo de los ingredientes

Otras aplicaciones

• Aumenta la seguridad alimentaria de la carne fresca para venta a empresas de catering y restauración
• Ablandamiento de la carne

El primer producto cárnico presurizado y comercializado mundialmente fue el jamón curado, para la eliminación de Listeria. Actualmente esta aplicación es ya un procedimiento totalmente implantado en el sector. La tecnología de altas presiones está aprobada en Estados Unidos por el FSIS (Food Safety and Inspection Service) para la higienización de alimentos.