La principal ventaja de someter las frutas y verduras a altas presiones radica en la conservación del sabor fresco característico, manteniendo a la vez su valor nutricional y funcional.

Las altas presiones actúan de forma uniforme en todos los puntos del producto independientemente de su geometría o tamaño, manteniéndose  la integridad y volumen inicial del producto. Los materiales usados deben ser flexibles para permitir la compresión durante el proceso (ej., botellas, bolsas, pouches, bandejas, terrinas).

La primera instalación industrial de altas presiones, se estableció en 1990 en Japón para producir jaleas de fruta y mermeladas. Actualmente, se está presurizando también fruta o verdura troceada (ej., aguacate), coulis de fresa o maracuyá, puré de manzana, cremas de verduras, sopas, salsa de tomate, humus.

La aplicación de alta presión en  materia prima vegetal de primera calidad, natural u orgánica, garantiza el sabor auténtico de estos productos. La vida comercial de productos presurizados se ve aumentada de 3 a 10 veces, manteniendo siempre el sabor como si de un producto recién preparado se tratase.

Fruta y vegetales troceados

• Mejora la calidad sensorial (ej., sabor fresco, reducción del amargor) durante varios días/semanas
• Estabiliza el color mediante inactivación enzimática
• Aumenta la vida útil
• Permite innovar en la presentación de los productos

Purés, coulis y salsas

• Alternativa a la pasteurización por calor, evitando el sabor a procesado
• Mantiene el color de un producto no pasteurizado
• Aumenta la vida útil

Sopas y cremas

• Mantiene el sabor de un producto recién elaborado
• Permite reducir los aditivos para la conservación del producto
• Aumenta la vida útil

La inactivación enzimática en frutas y verduras puede aportar un valor añadido importante al producto final. Hasta la fecha, uno de los productos comercializados y con más éxito es el aguacate o guacamole. La alta presión induce la inactivación total de la polifenoloxidasa (PPO) del aguacate sin piel o del guacamole, estabilizando su color original y garantizando su conservación en frío durante varias semanas.

Además de la inactivación enzimática, esta tecnología permite eliminar mohos y levaduras previniendo fermentaciones y olores no deseados.